Los 500 años de los tacos de carnitas

Diario Ejecutivo  

Los 500 años de los tacos de carnitas

El grito del 15 ¿con comida prehispánica?

Pentamed, Cuentas, ABM, Pymes, Futuro

Roberto Fuentes Vivar

 

Hace unos meses (concretamente en marzo de este año) la senadora por el Movimiento de Regeneración Nacional (Morena) Jesusa Rodríguez encendió una polémica interesante sobre la gastronomía mexicana, al asegurar que “al comer tacos de carnitas festejamos la caída de Tenochtitlan”.

Fuera del enfoque ideológico que muchos no comparten, la legisladora tiene razón en algo: en 2021 festejaremos los 500 años de que nacieron los tacos de carnitas, porque las crónicas antiguas (sobre todo las de Bernal Díaz del Catillo, quien utilizaba con cierta frecuencia la frase “bueno de comer”) narra que Hernán Cortés mandó hacer un banquete en el que se sacrificaron cerdos y, probablemente, los comieron con tortillas de maíz.

Jesusa (quien antes de ser senadora fue compañera de este columnista en varias marchas y protestas) inició, de alguna manera una polémica mayor, pues indirectamente invitó a muchos mexicanos (incluso a chefs e investigadores gastronómicos) a ahondar en una pregunta ¿realmente existe en estos momentos comida prehispánica?

Ahora que comenzó el mes patrio y que millones de ciudadanos se preparan para festejar la noche mexicana del 15 de septiembre (la empresa Master Research señala que 79 por ciento de los mexicanas se reúne en familia en el Grito; Gabinete de Comunicación Estratégica (GCE) indica que 83 por ciento de las personas festeja esa noche y Consulta Mitofsky también da un porcentaje similar. Incluso Kantar Worldpanel, asegura que 39 por ciento de los hogares hacen fiesta mexicana) vale la pena conocer más a fondo los platillos mexicanos.

De hecho casi todos (salvo muy honrosas excepciones como la sopa de flor de calabaza –sin cebolla ni queso-, algunos moles –sin ajo ni cebolla-, los elotes con pericón, los gusanos de maguey, los chapulines, las quesadillas –sin queso- de huitlacoche y epazote, principalmente) son elaborados con ingredientes que trajeron los españoles.

Los platillos más tradicionales de la temporada no son la excepción:

Chiles en Nogada: tanto el relleno (carnes de animales y algunos frutos que los españoles introdujeron a América), como la nogada en sí (hecha con nuez de castilla –española- y no con nuez pecana -esa sí originaria del norte de México y de Estados Unidos- no son prehispánicos. Se supone que este platillo fue inventado en Puebla en 1821 para el cumpleaños de Agustín de Iturbide). Para colmo, buena parte de los ingredientes de este platillo, incluyendo los Chiles Poblanos que vienen de China, se importan para satisfacer la demanda.

Pozole: Es cierto que la costumbre de cocer el maíz es prehispánica, pero la forma de hacer el pozole refleja en sincretismo de las culturas, pues el tradicional se hace con cabeza de cerdo (traída por los españoles), chiles (esos sí de origen mexicano reiterado científicamente hace poco tras la polémica de que el chile era de origen oriental y no mesoamericano) y algunos otros ingredientes como el rábano y la cebolla (ambos de origen euroasiático). Quizá un pozole prehispánico tendría que ser elaborado con cabeza de jabalí o con carne de guajolote (ambos animales sí existían en el México prehispánico). Lamentablemente en México casi no se produce pavo, por lo que se tiene que importar para cubrir el consumo. Mucho menos jabalí. Incluso buena parte del maíz pozolero es importado de Estados Unidos.

Moles: La mayoría de los ingredientes con que se elaboran los diferentes moles sí son de origen prehispánico (chiles, semillas de calabaza, cacao, cacahuate –americano, aunque no mesoamericano-, maíz), pero también contienen productos aportados por la fusión cultural, como la cebolla (euroasiática), el ajo (de Siberia) y hasta el ajonjolí de todos los moles (de la India o de África, según diversas fuentes). El mole es el platillo que más nos enorgullece a los mexicanos, según una encuesta de Mitofsky, por encima del pozole o de los chiles en nogada. Para algunos el mole sería más prehispánico si en vez de ajonjolí se utilizaran semillas de amaranto, pero ya perdería tradición.

Estos son los tres platillos más comunes de esta temporada, pero existen muchos otros con los que los mexicanos acostumbramos festejar las fiestas patrias y, repito, casi todos son producto de la unión culinaria de los conquistadores, con la de los habitantes del México Prehispánico.

Ahí están por ejemplo el chicharrón (proveniente del cerdo español y ahora casi siempre importado de Estados Unidos como piel comestible de cerdo), la barbacoa (con muchos ingredientes traídos de Europa comenzando por el borrego o el chivo), las quesadillas (el queso lo trajeron los españoles), los tlacoyos (solo serían prehispánicos los de frijol, que –al igual que el chile- las investigaciones recientes señalan que sí es Mesoamericano), los sopes (siempre y cuando sean sin crema ni lechuga sí serían prehispánicos), los tamales (ya tienen mucha fusión en su elaboración, aunque originalmente sí eran prehispánicos, sobre todo con frijoles), la cochinita pibil (de cerdo español, aunque probablemente en sus inicios sí fue de jabalí), las tlayudas (sin carne, lechuga, cebolla) sí serían prehispánicas, los salbutes, panuchos, papadzules, codzitos, uchepos, corundas, cochito y muchos, muchísimos más. De hecho la geografía culinaria del país puede decirse que es infinita pues cada día se inventan más platillos. Como ejemplo están los tacos de pescado del noroeste del país.

Personalmente, me quedó (aunque se enoje mi examiga Jesusa) con los tacos de carnitas como icono de la gastronomía nacional, precisamente porque su carne representa la violencia de la conquista, su tortilla significa la argamasa de flexibilidad y dureza de los grupos indígenas conquistados, y su “verdura” (como le dicen algunos taqueros) puede ser tricolor (aunque no prehispánica) con cebolla blanca, cilantro verde (también de origen euroasiático) y salsa roja (con chiles y jitomates mexicanos). Aunque es una lástima que muchas de las carnitas se preparen con carne de cerdo importada. Dice el filósofo del metro: Bueno de comer y sano… todo lo mexicano.

 

Pymes: Siete de cada 10, sin bancos

 

El problema de las micro, pequeñas y medianas empresas (pymes) es grave porque casi no les interesa obtener información, ni aceptan créditos bancarios. Lo que es más ni siquiera tienen intención de ingresar a la globalización.

El Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI presentó este martes los resultados de la Encuesta Nacional sobre Productividad y Competitividad de las Micro, Pequeñas y Medianas Empresas (Enaproce) 2018, en donde se detallan muchos aspectos de la operación de estos establecimientos.

En la presentación, Julio A. Santaella, presidente del INEGI, señaló que en México 4.1 millones de empresas son micro, pequeñas o medianas y gran parte de la actividad económica y el empleo está estrechamente ligado a ellas. “Tenemos que hacer que estas empresas sean una fuente de crecimiento muy amplio en la economía mexicana”, dijo Graciela Márquez Colín, secretaría de Economía.

A su vez, José Domingo Berzunza Espínola, presidente del Consejo Directivo de la Asociación Mexicana de Secretarios de Desarrollo Económico (AMSDE) afirmó que el trabajo realizado en forma conjunta con el INEGI es fundamental para las actividades que se realizan desde la Secretaría de Economía Federal y de los estados.

Entre los resultados se encuentra que en total en el país hay cuatro millones 57 mil 719 microempresas y 111 mil 968 pequeñas y medianas. En el año de estudio sólo 15.3 por ciento de los negocios impartió capacitación a sus trabajadores. Otro dato interesante: siete de cada diez empresas que no impartieron capacitación señalaron que el conocimiento y las habilidades de su personal son los adecuados; 13.2 por ciento manifestó que contrata personal que ya está capacitado y 4.7 por ciento considera que el costo es elevado.

Además, el estudio, realizado por el INEGI, la Secretaría de Economía y la AMSDE, precisa que 25 por ciento de las micro, pequeñas y medianas empresas solucionó los problemas que se presentaron en el proceso productivo y además emprendió acciones para evitar que sucedieran nuevamente. En tanto, 21.5 por ciento dio solución al problema, pero no llevó a cabo acciones posteriores.

Destaca también que 28.2 por ciento de las Pymes monitorea de tres a cinco indicadores claves del desempeño, 8.8 por ciento monitorea de diez o más indicadores, mientras que 66.5 por ciento (dos de cada tres) de las microempresas no monitorea indicadores.

Una pregunta interesante fue que si a estas empresas se les ofreciera un crédito bancario, siete de cada 10 no lo aceptarían, y de éstas, seis de cada diez consideran que son caros, en tanto que dos de cada 10 expresaron que no lo necesitan.

De las empresas que sí obtuvieron tuvieron financiamiento, ocho de cada diez lo utilizaron para comprar insumos, 27.5 por ciento para adquirir maquinaría y 25.6 por ciento para el pago de otros créditos, lo que indica que en general tienen poca confianza en los bancos o consideran que les son innecesarios.

En cuanto a su posible expansión –incluso para internacionalizarse- 95.4 por ciento de las empresas no participa en cadenas globales de valor y 34.8 por ciento señala que se debe a que no tienen información de cómo hacerlo, 19.1 por ciento considera que no es necesario y a 15.5 por ciento no le interesa participar en dichas cadenas.

 

Tianguis

 

En su mensaje por el Primer Informe de Gobierno formal (o Tercer Informe de Gobierno), el presidente Andrés Manuel López Obrador, reiteró que algunas empresas farmacéuticas fueron consentidas del gobierno de Enrique Peña Nieto y se aprovecharon. Una de ellas es Pentamed, que en la pasada administración obtuvo 266 contratos, por un monto de seis mil 396 millones de pesos. La mayor parte de estos contratos fueron con el IMSS o el ISSSTE (en conjunto manejan más del 75 por ciento de las compras de medicamentos totales del gobierno federal). De hecho sería interesante que sus respectivos directores actuales, Zoé Robledo y Luis Antonio Ramírez (también la Oficial Mayor de la Secretaría de Hacienda, Raquel Buenrosotro ¿por qué no?), revisen el caso de Pentamed, que además obtuvo adjudicaciones del Instituto Nacional de Pediatría, la Secretaría de la Nacional, la de Marina, Petróleos Mexicanos y hasta de la Presidencia de la República. La empresa parece haber sido creada modo, pues fue fundada en 2006, pero en 2013 comenzó a figurar al obtener un contrato por 19 millones de pesos. Tres años después obtuvo 44 contratos nuevos por dos mil 309 millones de pesos. Y en 2017 consiguió 79 contratos, de los cuales cuatro de cada cinco fueron por adjudicación directa. Ojalá se revisen estos contratos para bien de la Cuarta Transformación… Por cierto que un caso grave de paralización de la justicia en este sexenio es el de Reisco Operadora de Servicios, pues el Tribunal Superior de Justicia Administrativa, que preside Carlos Chaurand, resolvió desde octubre de 2018 que quedaran liberadas sus cuentas para no perjudicar a más de mil 500 trabajadores y sus familias, pero Diana Bernal, la Procuradora de Defensa del Contribuyente (quien concluyó su periodo hace cuatro meses, pero sigue en el cargo porque no se ha abierto el proceso para sustituirla) no ha cumplido. El caso pasó a la Fiscalía General de la República (FGR), de Alejandro Gertz Manero, desde mediados de julio, pero nadie da la orden para descongelar las cuentas y la vida de alrededor de cinco mil mexicanos (trabajadores y dependientes) es desesperada, pues no pueden cobrar. Ojalá el presidente tome cartas en el asunto… El presidente de la Asociación de Bancos de México (ABM), Luis Niño de Rivera, y el director general del Instituto del Fondo Nacional de la Vivienda para los Trabajadores (Infonavit), Carlos Martínez Velázquez, firmaron un acuerdo  para impulsar nuevos esquemas de cofinanciamiento. La idea es que el Infonavit y las principales instituciones bancarias del país atiendan a un mayor número de derechohabientes, cubriendo las diferentes necesidades de vivienda, sea de adquisición, mejoramiento, ampliación, autoconstrucción o sustitución. En la firma el acuerdo estuvo el Jefe de la Oficina de la Presidencia, Alfonso Romo Garza, y ahí se explicó que se buscarán esquemas flexibles de financiamiento encaminados a incrementar el otorgamiento de créditos a un menor costo, reduciendo gastos de transacción y mejorando la competencia en favor de los trabajadores… Interesante que dos empresas de origen español, Banco Santander México y Repsol se aliaron para bonificar a sus clientes 200 pesos al mes por cada dos mil pesos por sus consumos de gasolina en las estaciones del grupo energético hispano. Se trata del primer esquema que devolverá dinero a las cuentas de los clientes por consumos de gasolina. Para recibir este beneficio, los clientes del banco deberán estar inscritos en el programa Santander Plus y realizar el pago con tarjeta de débito o crédito cualquier día de la semana en las estaciones… Guillermina Baena Paz, vicepresidenta Regional de World Futures Studies Federation en México, señaló que en nuestro país, “la prospectiva es un concepto extraño y casi desconocido para muchos porque impera un conocimiento muy limitado de lo que implica construir futuros y aplicar la prospectiva para la resolución de problemáticas”. Esta federación celebrará su congreso mundial del 10 al 13 de septiembre, expertos futuristas de 23 países… El auditor Superior de la Federación, David Colmenares Páramo, dijo que en Sinaloa se puede observar la voluntad por hacer bien las cosas y eso se refleja en los bajos indicadores de observaciones en las auditorías del gasto federalizado, que son de apenas el 0.1 por ciento, por lo que también extendió un reconocimiento al gobernador Quirino Ordaz Coppel y a todo su equipo de trabajo, especialmente a la auditora Emma Guadalupe Félix Rivera… La Comisión Ejecutiva de la Coordinadora Nacional Movimiento Plan de Ayala- Movimiento Nacional, a través de Jesús Gutiérrez Valencia y Alberto Galindo, sostuvo que “el actual Gobierno es de claroscuros, ha desdeñado la oportunidad histórica que una mayoría de la población le confió para realizar cambios profundos y no cosméticos como lo ha estado haciendo”

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